Tipos de AOVE, cualidades y técnicas para disfrutar de todo el potencial de esta materia prima, base de la dieta mediterránea.
‘Armonías del AOVE’ es el último taller gastronómico celebrado en Moratalla, en el marco del proyecto Destination AlVelAl, un proyecto de agro y gastro turismo que desarrolla AlVelAl con la colaboración de TUI Care Foundation.
Un taller para poner en valor un producto tan importante en nuestra dieta Mediterránea como es el Aceite de Oliva Virgen Extra, permitiendo a los participantes conocer las bondades de este producto y cómo llevarlo a la elaboración de platos de manera óptima.
En un marco como es el restaurante El Olivar, una declaración de intenciones de Firo Vázquez que entiende el AOVE como algo más que una materia prima, una herramienta de marketing para un restaurante a través del cual difundir la cultura del aceite. “los restaurantes tenemos la obligación de difundir el conocimiento de los productos con los que elaboramos nuestros platos. Tenemos una labor didáctica e ir educando a la ciudadanía sobre el origen de nuestros productos.”
Y es que, siendo los mayores productores de AOVE tenemos un problema en cuestiones de cultura de esta fruta que, ya desde el campo, se maltrata con técnicas que favorecen la oxidación temprana de la misma, como es el bareo o no recogerla en envero, momento óptimo de su recogida.
Tipos de aceite
Durante el taller, Firo Vázquez mostró a los participantes las diferencias entre Aceite Lampante, Aceite de Oliva, Aceite de Oliva Virgen y AOVE. Siendo los dos últimos los que provienen de frutos sanos por extracción mecánica, manteniendo todos sus componentes; siendo el AOVE perfecto en sabor y color. Mientras el Aceite de Oliva está elaborado con aceitunas en mal estado y el lampante no es para consumo humano.
Vázquez define el AOVE como “Puro zumo de fruta fresca”, asegurando que, como todos los zumos tienen un periodo de calidad, que no supera el año; “La botella de aceite es para abrirla y tomarla no para buscar una ocasión, la ocasión es ahora”.
El conocimiento es importante porque nos permite, como consumidores detectar aquellos aceites que no están en condiciones óptimas, AOVES que encontramos en los lineales y que, por una mala conservación, se han convertido en lampantes.
Un producto saludable
Rico en ácido oleico, es un producto declarado por la Unión Europea como saludable gracias a los fenoles, que nos ayudan y protegen los lípidos de la sangra frente a la oxidación, colesterol.
Un producto “Healthy”, según la UE, y cuya declaración no se ha utilizado en ningún momento para la promoción del producto “Es increíble que nadie lo haya utilizado en marketing ni se le haga publicidad. Es un producto saludable, no un medicamento, nos ayuda a prevenir la salud, no nos cura”.
Una materia prima de primera calidad con cuatro enemigos, la hidrólisis, la oxidación, la temperatura y enzimática. Por lo que es importante conocer el tratamiento que se le va a realizar a cada tipo de AOVE para su uso en cocina.
Técnicas de cocina
En función del tipo de elaboración utilizaremos un AOVE u otro para no perder sus cualidades pero el AOVE se puede utilizar para todo. En España hay 260 variedades de aceituna que pueden generar un sinfín de tipos de aceite. Antes se decía que cada variedad servía para una cosa pero a día de hoy las variedades, los suelos, las zonas productivas y la climatología han cambiado; por lo que los aceites no son los mismos.
Las técnicas frías nos permiten disfrutar del AOVE con todo su esplendor y potencia, no tiene tratamiento térmico y se centra en marinados, salazones, emulsiones, helados y postres.
Cuando empleamos un tratamiento térmico debemos tener en cuenta que a partir de los 28º se empiezan a perder los aromas y a partir de los 30º se pierden completamente. De la misma manera, el AOVE no debería pasar de los 25º con técnicas como el salteado el confitado o la fritura. Sólo el picual puede pasar de los 170º sin perder su estructura.
El Olivar
Este restaurante recibe a sus comensales con un carrito de aceites identificados según el criterio Gastroleum para categorizar el aceite y que se basa en la clasificación de los AOVES en función de sus cualidades organolépticas en nariz y boca.
Un carrito que se ha convertido en una auténtica paleta organoléptica, una herramienta de marketing que aúna colores, sabores y aromas; además de otros atributos que no se aprecian con los cinco sentidos.
Basando también su cocina en este criterio que los participantes pudieron conocer a través de una cata de aceite y que divide los AOVES en tres grupos. A de aroma, para aceites donde predomina el aroma sobre el sabor; C de cuerpo, para aceites con cuerpo y carácter, donde predomina el sabor sobre el olfato; y B de balanza, aceites equilibrados donde no destaca el olfato o el sabor sobre el otro.
Un método que exige clasificar todo con este criterio, productos, recetas y técnicas de cocina; con idea de que ningún ingrediente destaque sobre otro. “Tenemos que buscar armonías en los platos”.
Cocina emocional
Además de El Olivar, Firo Vázquez trabaja en un proyecto de cocina emocional a través del diseño de papeles comestibles para personas que no pueden comer por dolencias médicas. Y que permiten ofrecer a pacientes del hospital que llevan 20 años sin comer sólidos, platos como el cordero asado, verduras, etc.
Un formato que permite que estas personas con diversas patologías, puedan comer y recordar los sabores y rituales que acompañan a esos platos; removiendo las emociones y recuerdos.
Un proyecto que nace el trabajo de la tecnología de alimentos, incluyendo el sabor de estos en las hojas. Con este formato, se realizó la impresión de El Quijote y un menú comestible para el restaurante El Olivar, regentado por este chef, generando el efecto Reyes Magos los días previos a la cena, generando la emoción y la ilusión de degustar los platos elaborados para el menú.
Destination AlVelAl
Este proyecto de agroturismo que desarrolla la asociación AlVelAl en colaboración con TUI Care Foundation, tiene como objetivo el fomento de la agricultura regenerativa y la puesta en valor del producto local.
La Agricultura Regenerativa, que es un paso más al ecológico, mira al suelo, devolviendo parte de lo que nos da; en uno de los puntos más calientes a nivel mundial del Cambio Climático.
Para detener este, trabajamos en el asesoramiento de 130, en los próximos tres años, para el aprovechamiento del agua de lluvia a través de líneas de infiltración, charcas y otras técnicas de cosecha de agua. Técnicas cuya viabilidad demostramos a través de fincas demostrativas.
El segundo está relacionado con la gastronomía, asesorando a 60 restaurantes locales para el uso de productos de cercanía, sostenibles; frescos, transparentes y que apoyan a los agricultores de la zona. Con un elemento diferenciador que ofrece un valor añadido y por tanto, un mayor precio para el agricultor.
Y el ultimo pilar está relacionado con el turismo, creando un destino de agroturismo y gastroturismo en el territorio. Una zona que no tiene gran cuota de turistas. “No buscamos una masificación, sino turistas interesados en la naturaleza, cultura y gastronomía; parte de la cultura.”
