Diferenciar un AOVE de un Virgen Extra y un aceite lampante a través del conocimiento de las características del aceite ha sido el principal objetivo del taller de Cata de Aceite.
Conocer las distintas variedades de aceituna, las cualidades de un buen Aceite de Oliva Virgen Extra y diferenciarlos de otros aceites con defectos; han sido los principales objetivos del Taller de Cata de Aceite celebrado por la asociación AlVelAl en la almazara de Pío Vallés.
Un taller impartido por Juan Ortíz, un amante del olivo y el aceite con una amplia experiencia en catas de AOVES. Quien al presentar el taller ha expuesto que el objetivo era “introducirnos en el mundo del aceite y conocer un buen o mal aceite, las virtudes y defectos de estos. Y es que, hay muchos AOVES en las etiquetas, en las botellas no tantos.”
Entre los conocimientos adquiridos por parte de los asistentes están las distintas variedades de aceituna que encontramos en nuestro país, siendo la más abundante la Picual, pero también la Arbequina y Hojiblanca entre las 15 tipologías vistas en el taller. Además también han podido conocer anécdotas como el hecho de que la Blanqueta y Arbequina son las utilizadas para la elaboración de aceituna al estilo californiano.
El proceso de elaboración del aceite desde el árbol hasta su consumo también ha sido uno de los puntos tratados durante el taller, así como los tipos de aceite, lampante, virgen o virgen extra. Destacando la diferencia en los grados de acidez, más de dos grados en el lampante, que no se comercializa como tal y cuenta con defectos de olor y sabor; hasta dos grados en el aceite virgen con buenas cualidades organolépticas pero algún pequeño defecto; y una acidez máxima de 0,8 para el Virgen Extra, con excelentes cualidades. Distintos tipos de aceites que nos podemos encontrar como consumidores y es que, como ha comentado Ortiz, “Hecho de menso que consumo no esté pendiente del etiqueta y el contenido, no en tienda porque se depende de la conservación, pero si en almazara.”
Calidad y cualidades
Juan Ortiz ha definido la calidad como el conjunto de cualidades adecuadas a un producto mediante unas normas establecidas, unos parámetros demandados por el consumidor. Cualidades como el del olfato y el gusto; sensaciones en el primer sentido muy discontinuas y en el segundo en las que destaca el amargor y acidez durante unos 12 segundos.
Cualidades de un producto que no deja de ser el resultado de exprimir aceituna, por lo que tiene que reflejar el sabor y olor del fruto; rico en ácido oleico, mono insaturados y vitaminas.
En cuanto a la calidad, asegura Juan, los consumidores ya son conscientes de que existen diversos tipos de aceite y que no todos son iguales, dependiendo de la variedad, la zona de producción, las condiciones climatológicas e, incluso, del año. Pero si es cierto que en la alta cocina cada vez se tiene más en cuenta y se utiliza cada Aceite de Oliva Virgen Extra en función de la elaboración. “Cada vez hay más movimiento de catas de aceite, maridajes…, cada se eliminan más los aceites anónimos por botellas de marca y características conocidas.”
Degustando aceite
Para la cata, se seleccionaron diferentes aceites del territorio AlVelAl, incluyendo uno que tenía defectos para que los participantes aprendieran a diferenciarlos. Previamente, Juan Ortiz también facilitó diferentes lampantes para que, a través del aroma, los participantes pudieran detectar cuando un aceite no es apto para consumo.
Las pautas para la misma fueron sencillas, en un primer momento destacó las virtudes y defectos que podemos encontrar en aroma y sabor en diferentes aceites. Destacando que un buen aceite, en función de sus componentes puede oler a fruto de aceituna, verde o madura; a mango, hierba, tomate o plátano. Mientras un defectuoso olerá a rancio, atrojado, alpechín, moho o humedad, o vinagre. En cuanto al sabor, los buenos AOVES saben a naturaleza, a fruto fresco o maduro, a heno, hierba o almendra. “En función del sabor se nota la maduración de la aceituna.” Mientras, un mal aceite sabrá a tierra, arcilla, viejo, húmedo, rancio, orujo o grasa de máquina.
Destination AlVelAl
Un taller enmarcado en el proyecto Destination AlVelAl que la asociación está desarrollando junto a TUI Care Foundation para poner en valor la agricultura regenerativa, los productos locales y el gran patrimonio cultural y humano del territorio AlVelAl.
Este proyecto busca asesorar a los agricultores en el uso de técnicas agrícolas regenerativas para no perder las 20 toneladas de suelo fértil que, aproximadamente, perdemos por hectárea cada año; mejorar la biodiversidad. Pero también incrementar los ingresos de los agricultores a través de mejores precios por canales de comercialización directos, como ya lo hace La Almendrehesa con sus socios.
Por otro lado, el asesoramiento a los restaurantes del territorio para el uso y visibilizarían de los productos locales, es también otras de las líneas estratégicas de este proyecto que llevamos a cabo con la colaboración de TUI Care Foundation. Productos locales que se diferencian por su frescura, cercanía, transparencia y precio justo.
Como tercera línea de este proyecto está el atraer turistas al territorio para que conozcan, de primera mano, la cultura, patrimonio y nuestra forma de hacer agricultura; viviendo una experiencia de los sentidos al poder degustar estos productos frescos in situ.
