Conocer las características que nos gustan de un aceite de oliva nos permitirá realizar un consumo con conocimiento.
La asociación AlVelAl ha celebrado un taller de cata de aceite con el objetivo de dar a conocer las cualidades que caracterizan a un buen Aceite de Oliva Virgen y Aceite de Oliva Virgen Extra. Conocimientos elementales que necesita conocer un consumidor a la hora de comprar un buen aceite y saber diferenciarlo de otros productos derivados de la aceituna de menor calidad.
Un taller que ha contado con la presencia de José Antonio Aliaga, Secretario General de la Delegación Territorial de Agricultura, Ganadería, Pesca y Desarrollo Sostenible del Medio Rural de Almería; quien ha destacado la importancia de la celebración de este taller “Los cultivos leñosos implican a una población amplísima y es una gestión del territorio enorme. Y en el caso del olivar, muchos productores quieren hacer su producto y llevar su aceite directamente al consumidor. Almería, con mucha diferencia, es la que más comercializa directamente de almazara a consumidor aun no siendo productora como Jaén.” Y celebrado en la Oficina Comarcal Agraria de Albox, en su parte teórica y el Club de tenis del mismo municipio en la parte práctica; entidades que, amablemente han cedido sus instalaciones a la asociación AlVelAl para la celebración del mismo, tal y como ha destacado Santiaga Sánchez, vicepresidenta de AlVelAl “Es importante que como consumidores sepamos qué compramos y después decidamos si lo compramos o no.”
Impartido por Juan Ortiz, un apasionado de la aceituna y el AOVE y con una amplia experiencia en el sector agrario. En este taller los participantes han conocido las diferentes variedades de aceitunas en España, los tipos de aceite y las cualidades organolépticas de cada uno.
Variedades en España
Entre las variedades, explica Ortiz, encontramos algunas que cuentan con doble actitud, es decir, que se usa tanto para aceite como para mesa. Estas son la Arbequina, perteneciente a la D.O. Siurana, y que se encuentra principalmente en Lleida; la aceituna Blanqueta, muy similar a la anterior y que se encuentra, fundamentalmente, en la zona de Murcia; la Hojiblanca, centralizada en Granada, Córdoba y Málaga; Lechín Sevillana y Lechín de Granada; o la Cacereña; que permite oxidación artificial para hacer aceituna negra, una práctica que con los cierres de frontera y aranceles se ha reducido y se está haciendo un aceite que está ganando numerosos premios en certámenes.
Para la extracción de aceite la que mayor producción tiene en España es la aceituna Picual, una variedad productiva con un aceite estable. También el Cornicabra, predominante en los Montes de Toledo, La Mancha, Toledo y Guadalajara; la Acebuche, con cientos de clases; la Empeltre, una aceituna mayorquina e ibicenca que también se puede ver en Aragón; la Villalonga, fundamentalmente de Murcia, Alicante y Valencia; o la Morrut, que igual que la Farga, son de la zona de Castellón.
La Manzanilla, es una aceituna sevillana fundamentalmente de mesa, aunque, de la misma manera que con la Gordal, se saca algún aceite de destrío verde.
Aceite
La forma de hacer aceite ha sido uno de los temas a tratar, así como las categorías del mismo.
La molturación de aceituna a través de un sistema mecánico sin adulterar que produce un Aceite de Oliva Virgen que, en función del proceso de maduración, nos ofrecerá un tipo de aceite de oliva u otro. “Tenemos que tener en cuenta que, de una buena aceituna, con su momento de madurez, de recolección y transportes ideales o no; se puede extraer tanto un AOVE como un Lampante”, destaca Juan Ortiz.
Un aceite lampante que no es comercial y, además de tener cualidades organolépticas defectuosas, cuenta con una acidez superior a 2º. Mientras que el Virgen cuenta con buenas cualidades organolépticas y un punto de acidez alto a pesar de ser menor que el lampante. Y el Virgen Extra cuenta con excelentes cualidades organolépticas como olor y sabor, además de una acidez máxima de 0, 8º.
“La calidad son conceptos que indican al consumidor que es lo que quiere y cambiantes en función de la época, las costumbres o la cultura. Pero al final, lo que vale, vale.”
Práctica de degustación
Tras la sesión teórica, los participantes han podido aprender a distinguir los distintos matices del aceite a través del gusto y el olfato, un sentido mucho más sensible en el caso de este producto al contar con dos vías, la nasal y la retro nasal tras su cata. “Lo que yo pretendo esta tarde es que seáis capaz de determinar qué características del aceite os gusta”, ha apuntado Ortiz.
Olor y sabor que están muy relacionados, “A lo mismo que nos huele nos puede saber… Un aceite tiene que ser frutado, es decir, que proviene directamente del fruto”, apunta Ortiz, que apunta que apunta que el frutado tiene que saber a aceituna verde o madura, a manzana y otras frutas, a hierba, aromáticas, tomatera, a hinojo o higuera. Mientras que aquellos que nos llevan a rancio, atrojado, moho, avinagrado, alpechín o humedad.
La actividad ha consistido en la evaluación de cinco aceites vírgenes para determinar si son Vírgenes Extra o simplemente Vírgenes en función del olor y el sabor, detectando virtudes y defectos de cada uno. En la valoración de los participantes detectaron un aceite lampante por su olor a rancio y avinagrada y sabor a tierra. Dos Vírgenes en los que se resaltaron olores a tomate maduro, hoja de olivo, hierba recién cortada, verde suave, aceituna madura; fallando los dos en el sabor con toques amargos, astringencia, plátano muy madura y rancio. Y dos AOVES que destacaron por su regusto amargo medio y a hoja de olivo, en el caso del primero, y a plátano maduro con toque dulce en la lengua, que no pica y ofrece un toque balsámico a romero.
Destination AlVelAl
Enmarcado en el proyecto Destination AlVelAl, este taller forma parte de las acciones formativas desarrolladas con este proyecto que llevamos a cabo con la colaboración de TUI Care Foundation.
Destination AlVelAl tiene como objetivo fomentar la agricultura regenerativa y al territorio AlVelAl como un destino turístico sostenible, uniendo a los sectores agrario, gastronómico y turístico.
Un proyecto piloto del que ya se han beneficiado más de 1.800 personas y que pretende conseguir que nuestros pueblos dejen de despoblarse ya que somos un territorio rico en valores y, a través de la formación, podemos añadir valor a nuestra agricultura y desarrollo sostenible.
