Recordando por qué el sabor de nuestra tierra es tan especial
El taller gastronómico La Rosa del Segura, dirigido por Cayetano Gómez, nos trae diferentes recetas con el Cordero Segureño como protagonista. Una raza autóctona del territorio AlVelAl que toma su nombre porque está adaptada a las Sierras de Segura y las zonas altas de la ribera del río Segura. Una raza con reconocimiento de Indicación Geográfica Protegida (IGP), evidencia del valor añadido y diferencial frente a otros corderos; gracias a la temperatura y alimentación con la que se crían, así como la trazabilidad con que cuenta este producto.
Un taller gastronómico en el marco del proyecto Destination AlVelAl que llevamos a cabo con TUI Care Foundation, celebrado en el restaurante El Maño II, en Huéscar. Un restaurante especializado en este producto que, con su hospitalidad, ha cedido sus instalaciones para la celebración de este taller en el que se ha puesto de manifiesto las bondades del Cordero Segureño.
«Es una especie diferenciadora al vivir en zonas altas, mínimo a unos 500 metros de altitud, tienen temperaturas extremas durante la noche y el día, tan elevadas de día y tan bajas de noche, la cantidad de agua de pasto es sumamente pequeña y en un pasto tan chico esto hace que tenga que estar andando para seguir comiendo, por lo que comen muy variado para llenar la panza, aqui tienen que picotear de toda clase de aromáticas, aromas que se les transfiere a la grasa…de la manera en que se cría, por la zona, temperatura, vegetación, es un cordero que no tiene características forzosas, se cría naturalmente», ha explicado Santiaga Sánchez, ganadera, socia fundadora de AlVelAl y miembro de la Junta Directiva durante el taller gastronómico.
Cayetano Gómez cuenta con una amplia trayectoria, Premio de Gastronomía de la Región de Murcia 2018, chef ejecutivo del restaurante Promenade, en Murcia; docente en numerosos cursos de cocina dirigidos a profesionales, sumiller especializado en vinos de Jerez campeón del concurso internacional de la copa de Jerez; ponente en congresos gastronómico como Gastro TEA y uno de los autores del recetario “La Rosa del Segura” en el que el Cordero Segureño es el protagonista; entre otras. Además, colabora con la Universidad de Murcia en la rentabilidad de productos, excedentes de la agricultura, que son una materia prima ideal para la elaboración de fondos, salsas y otros platos; «busco la parte de amortiguar ese exceso de producción, y que al productor le salga rentable lo que cultiva», afirma Gómez.
Elaboraciones
Un taller que mostró la versatilidad gastronómica del Cordero Segureño, un producto que, afirma el chef, «Está tan exquisito que se puede combinar con lo que se quiera», y así es, este producto estuvo presente en diferentes platos, combinado con diferentes alimentos y sabores muy dispares.
Para abrir boca, un paté decorado con granadina, «Un paté visto desde la parte más fresca», ya que los comensales degustaron el plato nada más terminarlo, con el objetivo de Cayetano de que tuvieran la oportunidad de probarlo antes de que se oxidara.
Seguido de otros platos muy variados como Rissotto con queso de oveja, con espárragos, setas; lomo de cordero de segura adaptado a los productos de la zona: arroz bomba de la zona de Calasparra, agua y vino de la zona además del caldo de pescado o de carne, y un queso de oveja de la zona, además de parmesano. «Así se consigue un arroz cremoso con queso de oveja, con unas características bastante nítidas, y se deja expresar el lomo de cordero…es un arroz para que cuando comas el cordero disfrutes de él, en este caso quiero que el protagonista sea el cordero», remarca Cayetano Gómez.
Otra versión que combina sabores fue el lingote de cordero bañado por una salsa de piñones con zanahoria fina crujiente como guinda, acompañado de ostras y algas. Plato, durante el cual Cayetano Gómez ha compartido algunos detalles de la elaboración «Una de los cosas más interesantes para trabajar el cordero, para evitar la oxidación de esa grasa, y que hace que prolifere ese aroma intenso, es utilizar antioxidantes naturales de las plantas, como el romero, el tomillo, enebros, pieles de naranja y limón», plantas aromáticas, autóctonas del territorio AlVelAl que son un gran recurso nuestra gastronomía.
Producto Local
Como viene siendo habitual, el producto local ha sido el gran protagonista del taller gastronómico La Rosa del Segura, no solamente el Cordero Segureño con el que hemos tenido la oportunidad de conocer como se produce de manos de Santiaga Sánchez y se elabora de manos de Cayetano Gómez y de Emilio Fresneda del Olmo, responsable de El Maño II y especialista en Cordero Segureño elaborando productos de quinta gama y organizador de las Jornadas Gastronómicas del Cordero Segureño.
Además, otros productos locales como es la Pepita de Oro® de La Almendrehesa S.L., el aceite de oliva de La Solana2 o el vino de La Sabina Milenaria, estuvieron presentes junto a los licores elaborados por Cayetano Gómez con cítricos murcianos, Panocho, homenaje a los huertanos murcianos. Destination AlVelAl
Este taller está enmarcado dentro del proyecto Destination AlVelAl, que llevamos a cabo gracias a la colaboración de TUI Care Foundation. Un proyecto que aúna productos locales y restauradores del territorio con el objetivo conectar a los productores con los centros gastronómicos del territorio dando valor y visibilidad a los productos locales.
A través del asesoramiento, formación y fomento de la agricultura regenerativa de suelo y paisaje y comercializar los productos obtenidos a través de canales cortos de comercialización para que los productores obtengan mayores beneficios económicos.
De la misma manera, visibilizando estas materias primas a través de la gastronomía con el asesoramiento y formación de restauradores de la zona para ofrecer platos de calidad, tradicionales y que apuesten por el producto de kilómetro cero, permitiendo que la inversión en estas materias primas se quede en el mismo territorio en el que se producen, dándoles, además, visibilidad.
Otra acción, que contempla este proyecto es la visita por parte de los turistas del Grupo TUI a las fincas regenerativas para conocer cómo se producen las materias primas del territorio a la vez que se restaura el suelo y paisaje de la zona, mejorando el aprovechamiento del agua de lluvia, frenando la erosión e incrementando la biodiversidad.
