La puesta en valor del producto local de temporada con ciencia y conciencia
Yolanda García ha vuelto a colaborar con la asociación AlVelAl con un nuevo taller de Gastroconciencia, enmarcado en el proyecto Destination AlVelAl, que estamos llevando a cabo con TUI Care Foundation.
Un taller, celebrado en el restaurante La Tejera, al que han asistido cerca de una veintena de personas para conocer y poner en valor los productos del territorio a través de la gastronomía. Así, la chef ha vuelto a apostar por el producto de cercanía, por el campo con sus malas hierbas y por los productores y pescadores locales con Pepita de Oro® y Pescartes.
Los productos estrella para el menú que Yolanda ha acercado a este taller han sido productos de cercanía, granada, tomate seco, pepita de oro, queso de cabra Seronés, pimiento amarillo, higos y morcilla; todos acompañados por malas hierbas tales como cardo borriquero, hinojo, o verdolaga; esta última producto principal de la ensalada que ha presentado en este taller con productos de temporada.
Pero también platos tradicionales como el trigo, uno de los platos principales presentados durante el taller con un toque innovador. Un menú muy de la tierra y es que, ha afirmado la chef almeriense “Almería es una tierra humilde en la que crece mucha salud”. O los gurullos, que Yolanda García ha presentado con un toque de innovación y color gracias a la espirulina, tinta de calamar o remolacha; que añade.
Un taller que no hubiera sido posible sin la hospitalidad del restaurante Jardines La Tejera que ha puesto sus instalaciones y equipo humano al servicio de este proyecto para esta jornada gastronómica.
Gastroconciencia
Gastroconciencia entiende la cocina como un eje transformador del mundo. “La conciencia nace de los productores, sin agricultores, ganaderos o pescaderos; los cocineros no seríamos nada”, afirma García.
Es por eso que su cocina que promueve los productos de cercanía y de temporada, no sólo su uso, también su conocimiento a través de la formación a profesionales y educación en centros educativos. “El producto fresco es salud, es nutrición y es sabor. Los más pequeños no saben de dónde viene lo que comen y tenemos que darles ese valor.”
Gastroconciencia pretende mantener y recuperar el rico legado gastronómico que tiene la provincia de Almería y que se está perdiendo poco a poco. “La gastronomía es cultura, tenemos que reivindicar lo nuestro”. Una reivindicación que hace a través de la innovación de platos tradicionales, haciéndolos atractivos para el consumidor sin que pierdan la esencia de nuestros antepasados.
Conocida como la chef de las malas hierbas por ser estas carácter identitario de su cocina, Yolanda García ha reinventado un buen número de productos internacionales con productos locales.
Así, el toque japonés que puede darle un wasabi a sus platos, lo pone con una salsa de Matacandil; una hierba que, en un primer momento, no se utilizaba en la cocina. Innovación con los productos que da el campo gracias al equipo de expertos botánicos y nutricionistas, entre otros; con el que cuenta. “Son formas de innovar que nos dan una garantía”, apuntilla García.
Una apuesta, la de Gastroconciencia, que mira a los agricultores, ganaderos y pescadores, por sus productos “La excelencia gastronómica son los nutrientes, lo fresco. Lo que el mar nos trae, lo que el productor cosecha; es un valor añadido y es economía circular.”
Productos
Durante el taller, han estado expuestos y se han presentado a los participantes productos del territorio AlVelAl y agricultores locales.
Productos de alta calidad como la Pepita de Oro®, de la Almendrehesa, el primer caso de negocio 4 Retornos que nace desde la Asociación AlVelAl. Así como empresas asociadas a la misma como los vinos de las bodegas Méndez Moya y la Sabina Mileneria; y el aceite de oliva virgen extra de La Solana2.
Y es que, estos talleres, son un excelente espacio para los productores y empresas para acercar su producto a los profesionales de la restauración del territorio. Talleres a los que pueden acceder aquellos agricultores que quieran dar a conocer sus productos ecológicos y/o regenerativos poniéndose en contacto con nuestra asesora gastronómica Encarna López al email mdrencarna@gmail.com
Durante el taller, Yolanda García ha puesto en valor la necesidad de los productores de conocer cómo obtener el registro sanitario y técnicas de comercialización, que permitan llegar a los restaurantes locales, poniendo en valor su producto y abriendo un mercado perfecto para aquellos pequeños productores que no cuentan con volumen de producto para acceder a las grandes superficies.
Otro producto que también ha estado presente ha sido el Chocoesparto. Un trampantojo de chocolate creado por Yolanda García para poner en valor la cultura del esparto y productos locales que se añade a este cacao. Un producto innovador que, además, es solidario, ya que todos los beneficios extraídos de su venta van destinados a ayudar a los más desfavorecidos.
El mar se acerca al interior
A través de la asociación Pescartes, el mar también se ha acercado a este taller. Una asociación que trabaja con la pesca de artes menores para extraer el producto de temporada del mar. Especies desconocidas para el gran público debido a que no entran en las grandes cadenas comerciales, pero con un alto valor nutritivo y gastronómico. Especies autóctonas que ofrecen grandes prestaciones culinarias a los chefs y que respetan el entorno del Parque Natural Cabo de Gata- Níjar, de donde provienen.
Destination AlVelAl
El proyecto Destination AlVelAl aúna agricultura, gastronomía y turismo para poner en valor los productos locales.
Un proyecto que, de cara a la agricultura, fomenta las prácticas agrícolas regenerativas de suelo y paisaje, que permitan una mejora de la fertilidad del suelo, una mejor resiliencia de las fincas frente a la erosión del viento y la lluvia y el incremento de la biodiversidad; entre otras. Una propuesta para producir de una forma alternativa, más sostenible con nuestros productos, agricultores y su entorno; que viene acompañada de talleres teóricos y prácticos para la divulgación de conocimiento y puesta en marcha de estas técnicas. Así como la puesta en marcha de cadenas cortas de suministro para la comercialización de los productos con un valor añadido para sus productores.
En el marco de la gastronomía, se está asesorando a restaurantes del territorio en el uso y visibilidad de productos locales y de temporada, que nos permiten una frescura óptima, una mayor trazabilidad, menor huella de carbono y participar de la economía local.
Y de cara al turismo, se está trabajando para incluir al territorio AlVelAl en la oferta de destinos del grupo TUI con una propuesta que aúna la puesta en valor de la agricultura regenerativa y de los productos que esta nos ofrece. Visitas a las fincas en las que los turistas conocen una forma alternativa de producir, más sostenible y, a la vez, degustar estos productos a través de platos típicos de la zona.
Un proyecto de tres años que pretende asesorar a un total de 130 agricultores, 60 restaurantes del territorio y crear cadenas de suministro para 8 productos almendra, miel, hierbas aromáticas, vino, cordero segureño, aceite y frutas y hortalizas.
