El primer taller gastronómico celebrado en el marco de Destination AlVelAl ha puesto en valor el uso de los productos locales en la elaboración de platos de calidad
El chef Cayetano Gómez ha sido el encargado de dar el pistoletazo de salida a los talleres gastronómicos que se impartirán hasta mayo en el marco del proyecto Destination AlVelAl, un proyecto de la asociación AlVelAl en colaboración con TUI Care Foundation.
‘Del Campo a la Mesa’ ha reunido a una treintena de profesionales de la restauración en la sede de Asprocomur, en Caravaca de la Cruz; para conocer los beneficios del uso de productos locales en la oferta gastronómica del territorio AlVelAl en general, y del Noroeste de Murcia en particular.
Un taller cuyo objetivo ha sido poner en valor los productos de cercanía, sostenibles; a través de técnicas que permiten elaborar grandes platos “Sin comprometer los recursos del futuro”, como ha destacado Cayetano Gómez. Productos únicos que si no se apoyan desde la gastronomía con la elaboración de platos y la artesanía con la elaboración de conservas se perderían.
Y es que, en este taller gastronómico se ha apostado más por el producto que por el plato en sí, conociendo cada producto y las técnicas que permiten aprovechar todo lo que ofrecen. Los residuos en la cocina, también han sido un punto fuerte del taller, la elaboración de diversos platos a raíz de un producto principal como es el cordero y las verduras de la huerta murciana. Y la búsqueda de alternativas locales para la elaboración de platos no tan tradicionales de la zona, como podría ser el uso de nueces o almendra en lugar de anacardos.
Consumo responsable
Durante el taller, Cayetano Gómez también ha hecho hincapié en la tendencia de los consumidores, cada vez más informados por los alimentos y su influencia en nuestro organismo. Una tendencia al alza que exige a los restauradores a conocer los productos y las alternativas que la agricultura de la zona ofrece.
De la misma manera, ha destacado la importancia de la educación y la participación de los cocineros en los colegios que formen e informen a los más pequeños de los beneficios de los productos locales del territorio. Concienciando así, desde la infancia, en el consumo de producto local.
Productores
“Centrarnos en el producto local permitirá que haya más oferta y que crezcan productos que nunca pensaríamos que podrían funcionar” ha destacado Cayetano Gómez. “Lo que nos va a diferenciar es que estemos atentos y abiertos a los productores”.
Productores como Santiaga Sánchez, agricultora y ganadera, que durante el taller ha explicado las cualidades organolépticas del Cordero Segureño y las razones que hacen de esta una carne tan especial. Y es que, el Cordero Segureño de Santiaga sólo se alimenta de pasto y todo tipo de hierbas, sin ningún tipo de alimentación complementaria; y sale al campo a diario. De la misma manera, ha destacado que las partes menos nobles del cordero, aquellas que menos se consumen habitualmente, son aquellas más exquisitas y a las que más partido se les puede sacar sabiendo trabajarlas.
Por su parte, Pepa Fernández, de Bodega Balcona, ha contado a los asistentes el proyecto que desde la bodega se está llevando a cabo, aportando por el paisaje de viñedo de variedades Monastrel y Merlot; y la importancia de la puesta en valor de los vinos de la zona en los restaurantes para que ese paisaje no desaparezca en las próximas generaciones.
Recuperando variedades autóctonas
“Al apostar por productos y variedades autóctonas contamos con un diferencial en nuestros platos” ha remarcado José María Egea, catedrático de la Universidad de Murcia. Egea, que lleva trabajando desde 2004 en la recuperación de variedades locales y la cultura campesina ha explicado que esta apuesta nos permite ofrecer productos que en otros sitios el comensal no va a poder consumir, ofreciendo una experiencia única.
Productos únicos y tradicionales de la zona como el bergamoto, un cítrico en peligro de extinción por la pérdida de su uso tradicional y que se está recuperando en los últimos años.
De la misma manera, ha comunicado a los profesionales de la restauración la creación de una red de productores y consumidores de productos locales de la huerta murciana, una red que se podría complementar y generar sinergias con otros productos del territorio AlVelAl. Un proyecto que pretende dinamizar el consumo local y donde los restaurantes son grandes protagonistas al ser prescriptores en el uso de estos productos frescos, saludables y de calidad.
Destination AlvelAl
El proyecto Destination AlVelAl pretende conectar a los productores de agricultura regenerativa con los centros turísticos del sureste español. A través de cadenas de suministro de corto recorrido ofreciendo en los centros turísticos productos de primera calidad producidos con técnicas agrícolas regenerativas de suelo y paisaje.
De manera paralela, pretende poner en valor la producción de estos productos a través de la visita a fincas y el uso de productos de cercanía en las cartas de los restaurantes del territorio AlVelAl con el objetivo de desarrollar una oferta gastronómica sostenible y diferenciada a los turistas que visitan el territorio.
Estos talleres se enmarcan dentro de Destination AlVelAl, el segundo, ha sido impartido por Tony García en la comarca de Los Vélez; Yolanda García que el 18 de febrero lo impartirá en Albox y el 5 de Marzo, será Javier Zafra quien imparta un nuevo taller gastronómico en Baza. Talleres que van acompañados con el asesoramiento a 30 restaurantes del territorio AlVelAl en el uso y visibilidad de productos locales.
Un proyecto de la asociación AlVelAl que está siendo posible gracias a la colaboración de TUI Care Foundation y a la apuesta de los agricultores y restaurantes del territorio.
